涼皮は約２千年前から伝わる麺料理。陕西省出身者なら誰も大好物です。面皮と米皮二種類があります。前菜ような料理です。お米の粉或いは小麦粉に水を入れ、こねたものを薄くのばして蒸し、冷やしたものをきしめんのように切って、千切りのキュウリ、茹でたモヤシ、烤麸を入れます。醤油、ラー油、酢、胡麻をお好みで組み合わせます。冬の寒い時期でも人気があります。
